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老一輩的人常提醒年輕人少碰冰涼飲料,要喝就喝常溫或微溫飲品。健康或美容業界也常見到類似說法。但並非喝熱飲就一定對身體好,要是溫度過高,還會有「罹患食道癌」的風險。那要幾度才算熱呢?

根據日本綜合生活資訊網「AllAbout」,「國際癌症研究署」(IARC)今年曾將「喝過燙飲料」列為罹患食道癌的可能原因之一,但對於1991年被歸類為「恐有致癌物」的咖啡及瑪黛茶,則指出「未發現飲料本身有引發癌症之證據」。

該報告顯示,「飲料溫度超過65℃,可能導致食道癌,這與咖啡或瑪黛茶等飲料種類無關,關鍵因素在於溫度。」文章還表示多項研究均指出,中國、印度、土耳其或南美一帶,喝茶的溫度偏高,約70℃,致癌風險高,反觀歐洲、北美一帶,茶溫不超過60℃,罹癌風險較低。

不只喝過燙飲料,愛抽菸的人罹患食道癌的風險也很高,平均值約是不吸菸者的4.7倍,即便現在已經戒菸,罹患食道癌的風險依然比不吸菸者高出3.3倍。

食道指的是從口腔到胃部的食物通道,食物只是路過該部位,它不像胃那樣具有消化功能。多數食道癌起源於食道壁最內層的黏膜,慢慢擴大至食道四周,當影響到支氣管時,開始出現咳嗽、痰中帶血,聲音沙啞現象。食道也跟著逐漸變窄,發生吞嚥困難情形。

攝取足量的蔬菜水果可降低罹患食道癌風險,兩者合計攝取量日平均增加100克,可降低約1成的罹患食道癌機率。

根據調查,一周外食4天以上的重度外食族,全台約有900萬人。臺北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示,民眾經常食用的煎板類食物,在煎板清潔方式不當的狀況下,除了食物因高溫烹調而產生的致癌焦炭風險,更可能因各式廚房化學洗劑殘留導致健康危害多功能 ,可能是潛在的食安未爆彈。

煎板上殘留的食物焦碳可能正是危害健康的恐怖調味。陳俊榮教授解釋,食物在高溫烹調後,其中的蛋白質、脂質、碳水化合物等成分會產生變性,裂解成不利健康的毒性化合物。煎板料理常見的炙烤、乾煎等烹調形式,至少會導致多環胺(HACs)、多環芳香族碳氫化合物(PAHs),以及丙烯醯胺(Acrylamide)等四大類有害物質的產生。

在食物焦碳中,澱粉類、醣類等食物經高溫烹煮而產生的丙烯醯胺被國際癌症研究中心(IARC)列為2A級致癌物。根據2015年世界衛生組織與美國環保署的估算,60公斤成人每天攝取到60毫克的丙烯醯胺,罹癌風險將高出500倍。同時丙烯醯胺的神經毒性、生殖毒性與基因毒性影響,經動物實驗研究證實,可能導致多種健康危害。

然而,民眾常吃的蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司等食物,因含有大量脂肪及蛋白質,在經過煎板的高溫烹調後會產生熱聚合反應及梅納反應,形成多環芳香族碳氫化合物(PAHs)與異環胺(HACs)等致癌化合物。

陳教授表示,雖然食物焦碳的微量攝入對人體不會產生立即性的影響,但國內民眾食用煎板料理的頻率高,若業者未能透過適當的清潔方式去除焦炭殘留,積少成多的狀態下難保不會對健康產生危害。

另外,調查結果顯示,有高達61%的業者在使用化學清潔劑後沖洗過程不足1分鐘。在沖洗不完全的情況下,清潔劑的化學殘留可能導致人體危害。張瑞松經理也表示,建議應沖洗2分鐘以上較佳。也不建議用鋼刷等較粗硬的清潔工具,容易造成煎板上出現刮痕凹槽,反導致細菌與致癌焦碳的堆積。這些煎板堆積的致癌焦炭,恐經由料理過程間接汙染食物,並被消費者誤食下肚。

陳教授表示,外食族的早餐食物多以煎、炒為主,建議可選擇蒸的像是包子、饅頭等或是燒餅、飯糰、沙拉等,盡量多樣化的選擇;其次,風險部位不吃,像是煎到焦掉的食物就不要吃;最後,均衡飲食像是蔬果的膳食纖維、維生素、植化素等,可以抑制有害物質產生的危害。

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中國時報【潘鈺楨╱綜合報導】

電影《獻給米其林的生命貴客》的拍攝契暢銷機起源於一篇專欄文章。知名導演與編劇凱文龐(Kevin Pang)10年來為《芝加哥論壇報》撰寫美食專欄,一篇描述主廚柯提斯達菲(Curtis Duffy)故事的文章大受歡迎,讓他應邀執行此故事的微電影拍攝計畫,達菲就這樣躍上紀錄片主角。

電影打算拍攝達菲打造餐廳「葛蕾絲」的過程,餐廳原本預計9個月完成,卻延宕至18個月才完工,讓劇組意外拍到達菲的婚姻風暴、不堪回首的童年和充滿感恩的成長歷程等更戲劇性的故事。向觀眾訴說自己的家庭悲劇,達菲認為並不困難,「但也沒有很容易就是了!」

達菲19歲時父母雙亡,父親用槍射殺母親後再自殺,此後「廚房」是他唯一的避風港,他1周5到7天,1天15個小時都待在廚房。也因為這樣,工作對他來說是生活的全部,他在籌備「葛蕾絲」餐廳時與妻離婚。他否認開餐廳是導火線,「要我在工作與家庭做抉擇實在很難,成長過程中工作是我的一切,我不後悔好康偷偷說我的人生。」電影11月4日在台上映。

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